「店舗移転・改装・新店オープン」に伴う労務準備とリスク管理
小野里実目次
なぜ“店舗移転・改装・新店オープン”は労務リスクが最大化するのか
飲食店において「移転」「改装」「新店オープン」は、経営における一大イベントであり、売上向上・ブランド強化・商圏拡大など、多くのメリットをもたらします。
しかし同時に、労務リスクが最も高まる瞬間でもあります。
- 新人スタッフの大量採用
- 研修不足のまま本番稼働
- ベテランスタッフの負担増加
- シフト調整の不備
- 機材トラブルによる残業発生
- 深夜営業開始による割増計算の複雑化
- 内装工事の遅れでオープン準備が圧迫
- 新オペレーション定着までの混乱
- 店長・管理者の“オペ業務との両立疲れ”
- 労働条件通知書が後回しにされる
これらが短期間に一気に襲いかかるため、「新店舗立ち上げ＝労務の戦場」と言っても過言ではありません。
特に飲食業は労基署の調査が多い業界であり、「オープン直後の混乱で長時間労働が常態化していた」、「研修を開始したのに契約が未締結だった」、「深夜割増が正しく払われていなかった」など、労基法違反が発覚しやすいタイミングでもあります。
本記事では、飲食業専門の社会保険労務士の視点から、“店舗移転・改装・新店オープン時に必ず押さえるべき労務ポイント”を体系的・実務的に、徹底的に解説します。
さらに、飲食店で実際に起きた労務トラブル例もまとめています。
新店舗・移転・改装時に発生する5大労務リスク
① 採用ラッシュによる契約遅延と条件不一致
オープン直前は、採用・面接・契約・研修が一気に走ります。
- 契約書の締結が後回しになった
- 試用期間を伝え忘れた
- 夜間・繁忙期の割増について説明していない
- 契約時間数とシフト実績が合っていない
こうしたズレは後々「言った、言わない問題」、「残業代請求」につながります。
▶ 労務ポイント
- 面接時に条件を紙で渡す
- 労働条件通知書は“研修初日までに”交付
- LINEでやり取りしている場合は履歴保存
- 繁忙期の想定残業を事前に説明
② 研修不足によるトラブル・事故・離職
飲食業の新人研修は、通常でもしっかり行うべきところ、オープン前はどうしても短期間で詰め込みがちです。
- 皿洗い
- レジ操作
- ホール動線
- 調理補助
- 機材の使用方法
- 安全衛生教育
- 身だしなみ・接客方針
- ハラスメント教育
これらを1～2日でやろうとすると、当然ムリがあります。
研修不足は事故・クレーム・退職・労災すべての原因になります。
③ シフト混乱による長時間労働の常態化
新店オープンは、不確定要素が非常に多いです。
- 予想以上に客が来る
- 工事が遅れて準備日が減る
- POSやキッチン設備が稼働しない
- 研修が間に合わない
- ベテランの急な退職
結果、店長や社員が「毎日14時間勤務」みたいな状態に陥りがち。
これは労基署の調査では最も問題視されるポイントです。
④ 新設備導入に伴うトラブルと研修不足
- 研修が間に合っていない
- 操作マニュアルがない
- 清掃ルールが曖昧
- 定期点検の記録がない
こうした状態で事故が起きると、労災＋安全衛生違反に発展する可能性があります。
⑤ 深夜営業・営業時間拡大による割増計算の失敗
深夜営業を始める場合、特に注意すべきは以下。
- 深夜割増（22時〜）25％
- 深夜かつ残業で50％
- 深夜かつ休日で60％
- 高校生（18歳未満）は深夜勤務できない
オープン時の混乱で給与計算が後回し→誤計算というケースは本当に多いです。
新店舗オープン前に必ず行うべき “労務チェック5項目”
① 採用・契約関係の書類をすべて整える
- 労働条件通知書
- 雇用契約書
- 身元保証書
- 源泉徴収票
- 社会保険資格取得届
- マイナンバー
- 住民票住所の確認
- 交通費の経路届
特に、飲食業ではパート・アルバイト比率が高いため、契約書まわりは重要です。
② 研修マニュアルのアップデート
新店舗では旧マニュアルが通用しないことも多く、“新オペレーション”に合わせた更新が必要です。
例）
- ホール動線が変わる
- キッチンの作業手順が変わる
- 席数が増える
- 分煙や換気設備の仕様が変わる
- POSが新機種になる
③ シフト表の事前シミュレーション
特にオープン1ヶ月は、「実際の客入り」 が読めません。
- 余裕のあるシフト配置
- ピーク時の役割決め
- 店長の休日日程を確保
- 研修兼本番のスタッフを分ける
- インカムを活用した連携体制の整備
これらをシミュレーションしておくことが重要です。
④ 労働時間管理ツールの整備
- タイムカード
- 打刻アプリ
- シフト管理システム
店舗が増えるほど、「人時管理」の仕組み化が命 になります。
⑤ 深夜営業・長時間営業時の労務規定整備
- 深夜割増
- 未成年の扱い
- 終電考慮
- 終夜営業の休憩時間
- 安全管理（帰宅時の防犯）
オープン前に必ず規定・説明が必要です。
実際にあった飲食店の労務トラブル事例
以下は、当事務所に寄せられた相談のうち、新店オープン時に発生したものを再構成した例です。
事例① 契約未締結のまま研修だけ開始 → 退職 → 残業代請求
研修に呼んだものの、契約が追いつかず、結果として残業代請求につながったケース。
事例② 研修不足による火傷事故 → 労災申請 → 休業補償請求
新人が短期間で揚げ場に入り、火傷。
マニュアル不備が問題視された例。
事例③ シフト混乱 → 社員の長時間労働 → 労基署から是正勧告
オープン直後、店長が毎日14時間勤務。
タイムカード乖離が発覚し是正勧告。
事例④ 深夜割増計算の誤りが半年放置 → バックペイ（遡及支払）へ
開店直後の繁忙で計算ミスが続き、深夜割増を半年分遡って支払うことに。
オープン後1〜2ヶ月間に起きる労務課題と対策
- 予想以上の客数による疲弊
- 退職・離脱
- 研修不足露呈
- 店長の過労
- クレーム増加
- 新人へのハラスメント
- 安全衛生トラブル
これらは、1〜2ヶ月を乗り切る“持久戦”と捉え、事前準備が必須です。
社労士としてのアドバイス
飲食店のオープンは、やることが膨大で、「労務が後回しになる」 のが最大のリスクです。
しかし、労務トラブルは“1回起きるだけで数十万円〜数百万円の損害”になります。
- 契約の整備
- 研修の仕組み化
- シフトの設計
- 人時管理
- 深夜割増の正確な計算
上記は、オープン前に完了させることが重要です。
当事務所では、「移転・改装・新店オープンを控えている」という企業様は、ぜひ一度ご相談ください。
まとめ
オープン直前にチェックすべき5項目
- 採用・契約書類は前倒しで
- 研修は“短期集中＋継続”で設計
- シフトは余裕を持って組む
- 労働時間管理を仕組み化
- 深夜営業・長時間営業の割増計算ルールを整備
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- 店長研修
- 労務管理体制の構築
- 契約書類の整備
- 労基署対応
- 安全衛生体制の整備
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